Facciamo correttamente gli spazi vuoti: quale tipo di sale è meglio per salare il cavolo

I cuochi alle prime armi non pensano all'importanza del sale nella conservazione e usano quello che è a portata di mano. La conseguenza è un pezzo insapore o rovinato. Nell'articolo ti diremo quale sale è meglio salare il cavolo e come farlo correttamente.

L'importanza di scegliere il sale giusto per marinare i cavoli

La qualità dei crauti è influenzata dal tipo e dalla varietà.... A seconda di queste caratteristiche, il processo di fermentazione avviene in modi diversi.

Quando si sceglie il sale "sbagliato", il pezzo da lavorare è il perossido, le foglie sono morbide e inadatte al consumo.

Quando acquisti un prodotto, guarda la confezione:

• nome;
• modo di produzione;
• grado;
• numero di macinatura;
• che arricchito;
• additivi;
• consigli per l'uso;
• nome del produttore.

Prendi nota:

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Scegliere il tipo di sale

La qualità del pezzo futuro dipende dal tipo di prodotto.

Cibo

Cottura di alimenti - sostanza minerale... In apparenza - cristalli bianchi o trasparenti inodori, ma con un gusto pronunciato.

Sale - cloruro di sodio: Na - 39,4%, CI - 60,0%.

La composizione chimica del sale da cucina (per 100 g):

• potassio - 9 mg;
• calcio - 368 mg;
• magnesio - 22 mg;
• sodio - 38,710 mg;
• zolfo - 180 mg;
• fosforo - 75 mg;
• cloro - 59690 mg;
• ferro - 2,9 mg;
• cobalto - 15 mcg;
• manganese - 0,25 mg;
• rame - 271 mcg;
• molibdeno - 110 mcg;
• selenio - 0,1 μg;
• fluoro - 2 μg;
• zinco - 0,6 mg.

Per origine e metodo di estrazione:

1. Calcolo... Estratto in miniere, cave. Contiene poche impurità, fino al 99% di cloruro di sodio. Ha una bassa umidità.
2. evaporazione... Le salamoie naturali o artificiali vengono evaporate. Quelli naturali si estraggono dalla terra, quelli artificiali si ottengono sciogliendo il salgemma nei pozzi. Differisce in bassa igroscopicità, alto contenuto di cloruro di sodio, piccola quantità di impurità.
3. Self-depositato... Ozernaya, viene estratto dal fondo dei laghi salati. Precipitato, forma strati. Le impurità naturali - limo, sabbia, argilla - conferiscono al colore una sfumatura gialla e grigia. È caratterizzato da un'elevata umidità.
4. Sadochnaya... Estratto dall'acqua degli oceani, dei mari. L'acqua viene deviata verso piscine artificiali grandi ma poco profonde. Avviene l'evaporazione naturale, il sale precipita. Sadochnaya ha molte sfumature a causa della grande quantità di impurità.

Secondo GOST 51574-2000 la cucina si divide in quattro varietà a seconda della purezza del prodotto, elementi di composizione chimica, dimensione delle particelle:

1. Extra. Il prodotto è bianco, senza impurità. Dimensione delle particelle entro 0,8 mm.
2. Più alto. Cristalli bianchi puri fino a 1,2 mm di dimensione.
3. Il primo. Grani grigiastri fino a 4 mm. Oltre al cloruro di sodio, possono essere presenti altri minerali.
4. Secondo. La composizione più vicina al naturale.

Tasso di consumo sale per l'uomo - 11-15 g al giorno.

Benefici del consumo di sale da cucina:

• ha una ricca composizione minerale;
• ha proprietà antisettiche;
• aggiunge sapore ai piatti, agisce come un esaltatore di sapidità.

Svantaggio: l'eccesso porta allo sviluppo di malattie del sistema cardiovascolare e del tratto gastrointestinale.

Marino

Sale ottenuto con il processo naturale di "evaporazione" dal mare, chiamato marine.

Interessante! Il prodotto marino è stato estratto da oltre 4000 anni.

Composizione chimica (basata su 100 g):

• potassio - 9 mg;
• calcio - 368 mg;
• magnesio - 22 mg;
• sodio - 38,710 mg;
• zolfo - 180 mg;
• fosforo - 75 mg;
• cloro - 59690 mg;
• ferro - 2,9 mg;
• cobalto - 15 mcg;
• manganese - 0,25 mg;
• rame - 271 mcg;
• molibdeno - 110 mcg;
• zinco - 0,6 mg.

Il vero sale marino è nero, giallo o rosa... Sbiancato non ha qualità benefiche.

Caratteristiche del sale marino:

• ha una ricca composizione minerale;
• utilizzato nell'industria alimentare, chimica, medicina;
• lo iodio, di cui fa parte, non perde le sue proprietà benefiche nel tempo.

Quando si preparano i piatti, si consiglia di sostituire la cucina con i frutti di mare - il corpo riceverà più utili oligoelementi.

iodato

Iodato - un tipo di sale da cucina a cui sono stati aggiunti artificialmente ioduro e iodato di potassio... Questa varietà è apparsa negli anni '60 del XX secolo.

Composizione chimica (basata su 100 g):

• calcio - 368 mg;
• magnesio - 22 mg;
• sodio - 38,710 mg;
• potassio - 9 mg;
• fosforo - 75 mg;
• cloro - 59690 mg;
• zolfo - 180 mg;
• ferro - 2,9 mg;
• zinco - 0,6 mg;
• iodio - 4000 mg;
• rame - 271 mg;
• manganese - 0,25 mg;
• cobalto - 0,015 mg.

Le casalinghe inesperte sono spesso interessate è possibile fermentare, marinare, salare il cavolo con sale iodato... La risposta è no. I batteri dell'acido lattico non si moltiplicano con una grande quantità di iodio e il processo di fermentazione viene interrotto. Il cavolo cappuccio è viscido, non croccante. Nel tempo, questo porta a danni al pezzo in lavorazione.

Benefici del sale iodato:

• satura il corpo con iodio;
• partecipa alla prevenzione delle malattie della tiroide.

svantaggi:

• evapora completamente ad alte temperature;
• non può essere utilizzato per la salatura.

Selezione macinatura

Il sale è una macinazione fine o grossolana (grossolana). La dimensione del sale influisce sul processo di fermentazione... Il numero di macinatura è indicato per le classi extra, prima e seconda.

Grande / pietra

Si riferisce a minerali sedimentari... È costituito da cloruro di sodio e impurità. In natura, sembra una pietra. Dopo la lavorazione e la pulizia, sembra un sale familiare.

In forma naturale, succede:

• trasparente;
• opaco, ma traslucido;
• bianco con lucentezza del vetro.

Riferimento. Grandi depositi di salgemma in Russia sono Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.

La composizione delle impurità è diversa a seconda del deposito., quindi, anche il colore della sostanza è diverso:

• ossido di ferro - giallo, rosso;
• materia organica decomposta - dal marrone scuro al nero;
• argilla - grigio;
• cloruro di potassio - blu, lilla.

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Piccolo / extra

Per la varietà "Extra", il numero di macinatura non è indicato... Questo è il sale più fine.

La tecnologia di produzione consiste nell'essiccazione a temperature fino a 600 ° C. Per ottenere cristalli bianchi come la neve, vengono utilizzati sbiancanti. Dopo i processi termici e chimici, alcune delle proprietà utili della sostanza vengono perse.

Per aumentare i suoi benefici, è arricchito artificialmente: viene prodotto un prodotto iodato e fluorurato.

Il miglior sale per marinare i cavoli

Di tutti i tipi per salare il cavolo adatto per pietra media e grossa.

I suoi vantaggi:

• i cristalli grandi si dissolvono più lentamente - il processo di fermentazione avviene gradualmente, l'effetto moderato dell'acido lattico non distrugge la foglia di cavolo croccante, non la rende morbida;
• contiene un gran numero di impurità - elementi più utili;
• aumenta la durata di conservazione del pezzo.

Quantità ottimale di sale

Casalinghe esperte per il decapaggio dei cavoli prendi 30 g di sale da cucina grosso o medio per 1 kg di cavolo.

Se per la salatura si usa il sale marino, quindi la quantità viene dimezzata: 15 g per 1 kg di cavolo cappuccio.

Attenzione! Con una mancanza di sale, il processo di fermentazione non inizia e un eccesso rende il cavolo acido.

Correggere l'algoritmo di salatura

Fasi di corretta salatura:

1. Prendi il cavolo di varietà tardive: si distingue per foglie croccanti e succose, forti teste di cavolo.
2. Le forchette vengono pulite dalle foglie superiori, tagliate in due parti e il moncone viene rimosso.
3. Se il cavolo è pulito, senza insetti, segni di decomposizione, viene tritato.
4. Se all'interno si trovano piccoli insetti, la testa del cavolo viene divisa in foglie e lavata sotto l'acqua corrente. Un altro modo: le metà della testa di cavolo vengono immerse in acqua salata per 2-3 minuti.
5. Le carote vengono lavate, sbucciate, strofinate su una grattugia grossa.
6. Mescolare le verdure in un contenitore grande e largo.
7. Impastare fino al primo succo.
8. Aggiungi sale, mescola.
9. Hanno messo il carico.

A temperatura ambiente, il cavolo viene fermentato per 3-4 giorni... Ogni giorno, la massa viene forata con un bastone di legno in più punti per rilasciare anidride carbonica e la schiuma viene rimossa. È la presenza di schiuma sulla superficie che suggerisce che è ora di bucare il cavolo.

Il prodotto finito viene trasferito in barattoli di vetro puliti e asciutti... Riporre in un luogo fresco.

Conclusione

Quando si preparano i preparativi invernali, vengono scelti prodotti di qualità. Per marinare le verdure, usa il sale "giusto". Le casalinghe esperte consigliano di acquistare pietra cotta media e grossolana. La quantità ottimale è di 30 g di sale per 1 kg di cavolo.

Il sale marino è consentito per la salatura. Contiene i minerali e gli oligoelementi più utili. Ha un sapore più salato della cucina tradizionale. Quando viene utilizzato, l'importo viene dimezzato.